
广东人吃虾,最讲究“鲜”字。白灼虽好,但吃多了总觉得寡淡。有一回在酒楼后厨帮忙的亲戚透露,他们处理大虾会用一种“呛”的做法,让虾肉瞬间收紧,弹牙得不行。后来自己摸索着试,发现加芥末才是点睛之笔。那种微微的辛辣冲劲,正好能压住海产那一点点腥气,又不会盖过虾本身的甜。家里来客人时端上这道芥末大虾,总被夸比饭店做得还够味,其实步骤简单得很。
买回来的大虾要挑那种活蹦乱跳的,个头大些更好。剪去虾须和虾枪,从背部剪开一道口子,用牙签挑出那条黑黑的虾线。这步别偷懒,虾线去掉了,吃起来才痛快。处理好的虾冲洗一遍,用厨房纸吸干水——水不吸干,下锅容易溅油,虾皮也不够脆。
平底锅里倒油,比平时炒菜稍多些。油热了把虾摆进去,中火慢慢煎。一面变红了就翻另一面,直到虾壳有点焦焦的、皱皱的,那才叫香。这时候把切好的姜末蒜末撒进去,稍微炒几下,冲鼻子的香味就出来了。关键的调料是一大勺生抽、半勺蚝油、一点点糖,再加一截芥末——别怕放多,加热后辣味会散掉大半。赶紧翻炒让每只虾都裹上酱汁,太干的话沿锅边淋两勺热水,盖盖焖半分钟就够了。
打开锅盖线上股票配资公司,那股混着芥末辛香的鲜甜味直往鼻子里钻。装盘后撒点葱花,绿莹莹的衬着红亮亮的虾,看着就开胃。吃的时候先嘬一口虾壳上的酱汁,再剥壳吃肉,虾肉紧实弹牙,带着若有若无的冲劲,越嚼越甜。剩下的酱汁也别浪费,拌饭能吃两碗。比起白灼的清淡或者油焖的厚重,这种吃法更让人上瘾。周末买上一斤大虾,花十分钟做出来,一家人围着桌子剥虾聊天,比下馆子舒坦多了。
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